在冻干过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状。由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。干燥能排除95%-99%以上的水分，使干燥后物料保持原来的化学组成和物理性质（如多孔结构、胶体性质等）。

　　由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而*，几乎立即恢复原来的性状。

　　速冻原料经过挑选、漂洗、整形、放盘等前道工艺后，便可以进入冻干阶段。小型冻干机冻干的头一步必须对冻干物料进行速冻，把放了物料的料盘置于冻干机中进行速冻（有的冻干机不带速冻功能，要另配速冻机）。

　　小型冻干机的几种速冻工艺探究：

　　1.浸泡法：将物料浸泡于液氮、液态氟里昂、低温盐水等介质中进行快速冻结。此法冻结速度z快。

　　2.风冷法：对物料吹低温冷风，使物料在规定的时间内冻结到一定的温度。

　　3.直冷法：将制冷剂或冷媒置于蒸发排管中，吸收物料的热量达到制冷目的。

　　4.真空制冷法：利用抽真空使物料中水份蒸发带走热量，冷却物料达到制冷目的。

　　不管采取何种方式，都应该保证物料在基本不变形的前提下在规定时间内冻结到一定的温度。为保证物料中的冰不溶化而直接汽化（升华），并不断移走汽体，保证升华正常进行，必须使箱内真空度低于某一温度下冰的饱和蒸汽压（610pa以下）。采用冷阱是为了捕捉水汽，降低真空泵的负荷，设计合理的冷阱基本不会导致真空泵失效，能耗也低，不过对制冷系统、冷阱的设计要求较严。